El sector de cafeterías, bares y restaurantes no es, por el momento, de los que más acusa la caída del consumo privado. Según datos del Directorio Central de Empresas (Dirce) del INE, a primeros de 2009 operaban un total de 255.242 establecimientos en España, frente a los 254.450 del año anterior. Es decir, prácticamente se mantiene el mismo nivel de unidades.
Ahora bien, sí se está produciendo una transformación en los modelos de negocio. “Se trata de un sector caracterizado por presentar cierta estacionalidad horaria en su oferta. Por esta razón una de las tendencias que siguen las enseñas franquiciadoras es la ampliación de la gama de productos ofrecidos con el fin aumentar el tique medio por cliente e incrementar su ocupación en aquellas horas del día más deficitarias”, afirma Miguel Ángel Oroquieta, subdirector de Tormo y Asociados.
Comidas, tapas, desayunos, meriendas… las nuevas incorporaciones a su oferta es la estrategia de muchas cadenas de cafeterías y cervecerías con la finalidad de no ver reducido su nivel de ingresos. Punto en el que también coincide Pablo Gutiérrez, socio director de Consultoría de mundoFranquicia: “En los últimos tiempos se han ido diversificando para no depender en exceso de la especialización de producto, de manera que ahora podemos encontrar negocios donde a la vez que se toma un café se puede comprar bollería fresca o tomar un bocadillo. Entendemos que es en esta diversificación donde este tipo de negocios ha encontrado una rentabilidad adecuada, al cubrir una amplia franja horaria de consumo”.
Estrategias más agresivas
Pero no está siendo la única fórmula para capear el temporal. “Asimismo, asistiremos a la aparición de nuevas estrategias comerciales más agresivas para la captación de clientes (2 por 1, invitación a postres, menús de día y/o noche)”, recalca Pablo Gutiérrez. Un terreno en el que saben moverse bien las cadenas en franquicia: “Sus centrales de compras, inversión en I+D, y acciones de márketing son inalcanzables para los negocios tradicionales. Unas herramientas de gestión que son aún más evidentes en momentos de reajuste del mercado”, dice Oroquieta.
Otro aspecto destacable en este sector son, en palabras de Santiago Barbadillo, director general de Barbadillo y Asociados, “las operaciones empresariales en forma de fusiones y adquisiciones que han marcado los últimos meses, así como también la incorporación a las cafeterías de productos más saludables en contraste con aquellos otros de fast-food”. Éste es un terreno en el que todavía queda mucho por hacer, innovando y creando conceptos, y que será la línea por donde vayan incorporándose nuevas enseñas al sector.
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