HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN
Dinamismo y madurez
Claudio Nóvoa

Resiste este mercado maduro donde la franquicia está totalmente asentada como fórmula comercial. Las cadenas son las que mejor se están comportando en un entorno económico difícil, un aspecto positivo sin duda, aunque no hay que perder de vista que se trata de un sector muy competitivo y que requiere inversiones elevadas.

Uno de los segmentos más amplios y dinámicos en franquicia”. Así define María Dolores Sevillano a la hostelería y restauración. Y razón no le falta. A finales de 2008 operaban 147 cadenas que agrupaban a 7.815 establecimientos, lo que supone un ligero incremento respecto a 2007.
Pese a la actual coyuntura –aunque a menor ritmo que en años anteriores–, el mercado ha mantenido su actividad con la creación de seis enseñas y la puesta en marcha de 963 unidades. A partir de ahí, se ha conformado un sector maduro, extremadamente competitivo y que requiere grandes dosis de sacrificio, el primer aspecto a considerar.
Otro de sus elementos característicos es el elevado desembolso que supone montar un negocio, cuantía que Pablo Gutiérrez sitúa entre los 1.500 y los 1.750 euros por metro cuadrado.

Prohibida la improvisación
La alta inversión es, precisamente, una de las desventajas de esta actividad, ya que es necesario recurrir a los bancos para buscar financiación, algo harto difícil en los tiempos que corren. Un fenómeno que hoy dificulta la entrada de emprendedores individuales. “Muchos de los negocios que se están montando en franquicia corresponden a proyectos de sociedades o de grupos de restauración que aprovechan oportunidades de ubicación o concesiones en aeropuertos o espacios similares”, apunta Manel Casabó.
Aunque estandarizar los procesos resulta esencial en cualquier vertiente de la franquicia, en el sector hostelero adquiere un protagonismo absoluto. “Una operativa estandarizada y adecuada no sólo asegura un buen resultado en el servicio y producto, sino que permite su reproducción exacta en los diferentes puntos de la red”, puntualiza Sevillano. A través de esta filosofía se logra, en última instancia, ofrecer una relación calidad-precio inmejorable y dotar de sencillez el trabajo diario en el local, dos de los pilares sobre los que se sustentan los conceptos de restauración en franquicia. Santiago Barbadillo advierte que esa estandarización pasa por contar con un cocinero sin demasiada experiencia ni excesivas ambiciones. “Se trata de que este profesional no sea el que marque las directrices del negocio, sino que se adapte a lo ya establecido”.

Algunos Claroscuros
No obstante, determinadas cadenas sí que han apostado por cocineros reconocidos para diseñar la carta y realizar labores de asesoramiento. Las dos opciones parecen válidas. En cualquier caso, el emprendedor que opte por este sector ha de estar siempre muy atento al negocio y a los empleados; ya sea en persona o con alguien de absoluta confianza. Y es que no se debe olvidar que la rotación de personal en este segmento es de las más elevadas.
Al margen de las complicaciones intrínsecas a la actividad, hoy la restauración también presenta varias ventajas, como la bajada sustancial de los alquileres o el mayor poder de negociación con los proveedores. “Algo que, sin duda, beneficia a la cuenta de resultados”, subraya Gutiérrez.
También contribuye el estar atento a las tendencias. Una de las últimas es el interés por explorar la restauración étnica en sus diferentes versiones. Barbadillo explica que la franquicia busca cubrir nichos de mercado que aún no se consideran suficientemente desarrollados. Este año, por ejemplo, se ha lanzado una cadena centrada en la gastronomía china, campo donde la franquicia todavía no había penetrado. Los nuevos conceptos se esfuerzan por potenciar los productos de mayor calidad y un mayor respeto a las exigencias nutritivas e, incluso, las recetas tradicionales.

Binomio ganador
Desde la Federación Española de Hostelería (Fehr) se apunta que los desarrollos futuros vendrán marcados, en gran parte, por la seguridad alimentaria y por la vinculación entre alimentación y salud: “Tendencias que se pueden manifestar en ofertas específicas que respondan a las alergias o intolerancias alimenticias de determinados colectivos”. “Eso sí, siempre preservando ese carácter de comida rápida capaz de adaptarse al ritmo de vida existente”, concluye Sevillano.

En cuanto a la incorporación de franquiciados, no parece ésta la mejor época para hacerlo, debido a las restricciones crediticias. Un fenómeno que corta el paso a aquellos emprendedores interesados en montar uno de estos negocios –que requiere una elevada inversión-, pero que no disponen de los recursos económicos. Las propias cadenas, además, se muestran más prudentes respecto a los planes de expansión. En este contexto, las que peor lo pasarán serán las firmas pequeñas, que necesitan del concurso de nuevos asociados con los que ganar tamaño y, así, consolidarse en el mercado. Y no deja de ser curioso que sea ahora cuando más oportunidades existen para encontrar locales en ubicaciones óptimas, uno de los problemas históricos. “La oferta inmobiliaria es mayor, pero el deseo de arriesgar y de crecer es menor”, concluye Barbadillo.

Emprendedores - 08/11/2007