HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN
Un gigante en franquicia sólido y apetitoso
Claudio Nóvoa

Se trata de uno de los históricos de la franquicia española. A pesar de su grado de madurez, aún hay espacio para desarrollar nuevas ideas y para que las cadenas ya presentes en el mercado sigan creciendo. Proyectos, sin embargo, que quizás tengan que esperar a que amaine la actual crisis.

Empecemos por desmontar un mito. El mercado de hostelería y restauración no se encuentra saturado. O por lo menos, es lo que argumenta Santiago Barbadillo. “La saturación se produce cuando la oferta es superior a la demanda, y no creo que hayamos llegado a una situación parecida”.

De lo que no cabe duda es que nos encontramos ante un clásico dentro de la franquicia; uno de los segmentos que mayor interés despierta tanto entre el público como entre los emprendedores. Son varias las razones que explican este privilegiado lugar, a juicio de Mariano Alonso. “Podríamos resaltar los márgenes que genera, la diversidad de modelos existentes o el propio hecho cultural español de compartir los momentos de ocio en un bar o en un restaurante”.

Y no parece que la crisis amenace su sólida posición. Los expertos consultados coinciden en señalar que el consumo disminuirá, pero no tanto como se pudiese pensar en un principio. “La restauración en franquicia se mueve en un tique medio y medio-bajo, que oscila entre los 15 y 20 euros, una horquilla que no se tendría que ver tan perjudicada por la desaceleración económica”, explica Xavier Vallhonrat. “Si nos vamos al segmento de comida rápida, el precio de su menú lo puede costear casi cualquier persona”.

Alonso no descarta que la evolución de los conceptos se vea condicionada por ese descenso en el consumo o por el incremento en los precios de las materias primas, como la carne, el arroz o la leche. Para Pablo Gutiérrez, estos factores repercutirán en 3 o 4 puntos de la cuenta de resultados de las compañías. “Sin embargo, el verdadero reto en tiempos de crisis es ser más original en la política de promociones, con el fin de captar a ese cliente que antes entraba sólo. Una iniciativa consistiría en invitar a un cóctel a la persona que reserve a través de un mensaje telefónico”.

Espacio para nuevos conceptos

La variedad de propuestas que se encuentran en la calle hace que sea más complicado detectar nichos por explotar. Pero no imposible. Miguel Ángel Oroquieta menciona la gastronomía peruana como ejemplo de negocio con potencial. “En cualquier caso, no se trataría de propuestas masivas a partir de las cuales se creasen grandes cadenas, sino todo lo contrario”.

Si seguimos en el mundo de los temáticos, Gonzalo Bernardos muestra su sorpresa por el gran desarrollo de conceptos mexicanos o tailandeses, “en contraposición a la nula explotación de la cocina de determinadas zonas de España, como las Islas Canarias”. Una de las claves para operar con garantías es la calidad, tanto en lo que se refiere al producto como al servicio. Aspecto este último difícil de conseguir en numerosas ocasiones, por la falta de personal adecuado y cualificado.

En cuanto a la incorporación de franquiciados, no parece ésta la mejor época para hacerlo, debido a las restricciones crediticias. Un fenómeno que corta el paso a aquellos emprendedores interesados en montar uno de estos negocios –que requiere una elevada inversión-, pero que no disponen de los recursos económicos. Las propias cadenas, además, se muestran más prudentes respecto a los planes de expansión. En este contexto, las que peor lo pasarán serán las firmas pequeñas, que necesitan del concurso de nuevos asociados con los que ganar tamaño y, así, consolidarse en el mercado. Y no deja de ser curioso que sea ahora cuando más oportunidades existen para encontrar locales en ubicaciones óptimas, uno de los problemas históricos. “La oferta inmobiliaria es mayor, pero el deseo de arriesgar y de crecer es menor”, concluye Barbadillo.

Emprendedores - 08/11/2007